Система ХАССП - что это такое?

Принципы ХАССП актуальны для компаний пищевой отрасли: заводов изготовителей, пунктов общественного питания, логистических фирм, овоще- и зернохранилищ, магазинов, оборудованных цехами по приготовлению полуфабрикатов или готовых блюд. 

HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). Система необходима для своевременного определения и ликвидации потенциальных проблем, связанных с безопасностью и качеством товаров. 

Семь принципов ХАССП и их расшифровка

Обязанность по внедрению ХАССП на пищевое производство установлена техрегламентом Таможенного союза 021/2011. 

После проверки эффективности работы можно получить сертификат о соответствии:

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 - на систему управления безопасностью производства продуктов питания;

• ГОСТ Р 51705.1-2001 - на применяемые процедуры, основанные на принципах HACCP.

Остановимся на принципах более подробно.

Принцип 1. Анализ рисков

Производителю нужно идентифицировать возможные проблемы, которые могут негативным образом сказаться на безопасности продукции. Важно уберечь потребителей от некачественной пищи, которая способна нанести вред здоровью.

Особое внимание уделяется проверке сырья на соблюдение норм химической и биологической безопасности. Оценивается возможность попадания на продукты вредных микроорганизмов и развития инфекций.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Следует определить области производственного процесса, в которых возможны нарушения технологии обработки сырья и изготовления готовой продукции. На таких проблемных местах необходимо внедрить обязательные контрольные мероприятия, призванные не допустить ошибок при выпуске товара и обеспечить безопасность пищевых изделий. 

Принцип 3. Определение допустимых пределов для ККТ

На данном этапе устанавливают пределы, отделяющие допустимые значения показателей безопасности от недопустимых. Чтобы узнать, выполняются установленные нормы или нет, можно проанализировать, например, температурный режим обработки сырья, влажность, время приготовления и другие параметры.

Принцип 4. Контроль

Для получения информации о выходе показателей безопасности за установленные рамки проводится мониторинг. Это непрерывное или выборочное наблюдение за контрольными точками, включающее забор проб и контроль качества продукции. Данные меры необходимы для быстрого реагирования на изменение важных параметров и принятия эффективных мер по устранению несоответствий. 

Принцип 5. Корректирующие действия

При обнаружении нарушений в технологическом или производственном процессе проводятся корректирующие мероприятия. Благодаря им четко и быстро устраняются сбои в работе, не допускается выпуск бракованного товара в больших масштабах.

Важно заранее разработать план действий, который может включать:

• определение места возникновения проблем и выявление некачественного продукта;

• усиление контроля за критической точкой;

• устранение нарушения (ремонт оборудования, поверка средств измерений). 

Принцип 6. Порядок учета

Для более эффективного контроля за выпуском продуктов проводится документирование процедур. Документация должна отражать этапы поступления и проверки качества сырья, обработки, изготовления, мониторинга.

Все это способствует устранению рисков в ходе производственного процесса, сокращению объемов брака и выпуску продукции, соответствующей установленным нормам.

Принцип 7. Систематические ревизии

Для проверки эффективности внедренного плана ХАССП используются систематические ревизии. Они призваны улучшить дисциплину, минимизировать проблемы, связанные с различными сбоями и неполадками.

Внедрение принципов ХАССП на производстве

Использование принципов HACCP предполагает обучение персонала новым правилам работы, чтобы обеспечить достижение глобальных целей бизнеса. 

Внедрение принципов или целостной системы проводится штатными сотрудниками компании или привлеченными экспертами.

Особое внимание уделяется разработке политики фирмы в области безопасности продуктов питания. 

При этом определяются:

1. область использования ХАССП;

2. потенциальные микробиологические и химические риски;

3. вероятность возникновения опасных факторов в технологическом процессе;

4. ККТ из области недопустимого риска;

5. возможные рамки для каждого опасного фактора;

6. контрольные мероприятия, способствующие предупреждению риска;

7. корректирующие меры по устранению потенциальных проблем;

8. процедуры проверки эффективности работы системы ХАССП;

9. документы, которые нужно разработать для мониторинга опасных параметров;

10. ответственные лица, которые будут следить за выполнением принципов.

Отличие ХАССП от СанПиНов

Санитарные правила и нормы - это законодательные акты, препятствующие выпуску опасной для здоровья человека продукции, заражению болезнетворными бактериями и развитию эпидемий среди населения.

Система ХАССП - это совокупность методов по устранению проблемных участков в производственном процессе. Такая методология может быть разработана в индивидуальном порядке после анализа деятельности конкретного предприятия. 

В свою очередь СанПиНы едины для всех участников отрасли, они предлагают готовые стандартные решения.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Внедрение ХАССП в ресторанах или на заводах связано с подготовкой пакета документов, в который входят:

1. приказ о создании рабочей группы;

2. политика в области безопасности пищевых изделий;

3. ассортимент, характеристики и свойства выпускаемой продукции;

4. блок-схема процессов изготовления;

5. план действий по выявлению и мониторингу рисков;

6. инструкции, связанные с правильным выбором поставщиков, контролем приемки сырья, санобработкой и дератизацией цехов, гигиеной персонала, требованиями к оборудованию; 

7. программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ);

8. схема расположения производственных помещений;

9. приказ о применении системы менеджмента безопасности продуктов питания.

Одним из важных и полезных документов также является сертификат HACCP, подтверждающий функционирование системы управления на должном уровне.

Внедрить принципы и заказать сертификацию можно в центре “АльфаГОСТ”. Подробную информацию о процедурах узнайте у наших менеджеров.